Как се дегустира

Умението да дегустира е една от най-важните способности, изисквани от сомелиера.

Само ако е способен да установи, интерпретира и разпознае всяка органолептична характеристика на дадено вино, той би могъл да оцени по подходящ начин съотношението качество/цена на предложените за покупка продукти и да осъществи съчетаването им с различните гозби.

За да може да изрази мнение за характеристиките на дадено вино, преди всичко е необходимо сомелиерът да започне с възпитание на сетивата в изкуството на дегустацията, учейки се да различава и идентифицира визуалните, обонятелните и вкусовите усещания, предизвикани от виното, и всичко това абстрахирайки се от външните условия.

Трите фази на дегустацията:

Визуална: Външният вид се определя според чистотата и цвета на виното. С годините червените вина избледняват от тъмно пурпурно до керемидено, докато белите потъмняват. Най-добрият начин за определяне на цвета е срещу бял фон – покривка за маса или хартия, с пълна до 1/3 от обема й чаша.

Обонятелна: Един полъх от вино, завъртяно няколко пъти в чашата, може да възбуди определени спомени – например на мед, цветя, гъби, цитрусови плодове, масло – и да ви напомни, че вече сте го опитвали. Но то може също така да удари с мирис на оцет или плесен. Тук първите впечатления са най-важни и на тях може да се вярва много повече, отколкото на последващите вдишвания. На база външния му вид и ароматът му вече можете да определите цялостното качество и възрастта на виното.

Вкусова: Дегустирането на виното дава информация и за неговия баланс. Отпийте голяма глътка и я завъртете в устната кухина. Тежестта на виното в устата му ще ви каже дали тялото му е леко, средно или пълно. Тя освен това говори и за сладостта, киселинността, алкохолното и таниновото му съдържание. Целта е тези елементи да хармонират приятно. Ако една характеристика доминира, опитният дегустатор ще знае дали този дисбаланс е дефект или е приемлив за оценяваното вино. (Младото червено вино може да бъде твърде таниново, но с подчертан плодов вкус, подсказващо, че след няколко години танинът ще се трансформира в плод. В този случай високото съдържание на танини е напълно приемливо.) Последният момент от дегустацията е точно преди то да бъде преглътнато, когато неговите изпарения достигнат носовите канали.